论吃折耳根,没人干得过贵州人

贵州小吃

前段时间，武汉疫情严重的时候，全国各地都在纷纷的献爱心，捐资捐物，齐心协力战疫情。各地的爱心蔬菜也在不断的运往武汉，充满爱心的四川人民给武汉捐了60吨蔬菜，其中有3吨是折耳根，这可愁坏了武汉人民，这么多折耳根可咋吃呀？在中国饮食地图上，武汉可不是吃折耳根的大省。

折耳根是贵州人的命

要论吃折耳根，我只服贵州人。贵州人的日常生活离不开折耳根，从早餐的各种凉拌小菜，到午餐的折耳根炒腊肉，再到每餐必有的折耳根蘸水，以及贵州的各种名小吃，都有折耳根的身影。在贵州就有“三天不吃折耳根，眼睛起朦朦（第一声）”的说法。每到春天，万物复苏，草长莺飞，各家各户都要出门挖折耳根，吃一顿折耳根对贵州人民来说，那是对春天的最起码的尊重。折耳根对于贵州人，那是他们的命。

折耳根小吃

折耳根学名叫鱼腥草，属腥臭草本植物，叶子翠绿呈心形，有时也带有紫红色，根茎雪白呈节状、有根须，有强烈的异味。主要生长在长江中下游流域以及南方各省，有清热、解毒、利水之功效。光凭名字来看，鱼腥草听着就有种特别的味道，在中国西南地区，人们称它为折耳根。为什么要叫折耳根呢？我想贵州人民最有解释的权利，因为贵州吃折耳根只吃根部，不吃叶子，折（摘）掉叶子吃根，所以叫折耳根。

从中医中药的角度来说，折耳根是一味天然的良药，不仅可以清热解毒，还可以帮助消化。

一方水土影响一方饮食风格，尤其在西南潮湿阴冷的山区，吃折耳根正是应了“食补”的说法。四川人民送武汉折耳根，不知道是不是看中折耳根的药用价值呢？

一方水土养一方人，一碗折耳根滋养着贵州人

贵州作为祖国西南边陲省份，这里有奇特的卡斯特地貌自然景观，有淳朴的民风，有鬼斧神工的天然溶洞，有各种独特的美食。贵州，在外地人的眼里，除了是一颗高原上的明珠，更是一个离不开折耳根的高原之省。

从省会城市贵阳到红色之城遵义，从豪华的城市大酒店到装修简陋的农家小餐馆，从庙堂名馔到家庭饮食，所到之处都能见到各种和折耳根有关的吃法。

这里的人们对折耳根的热爱，是外省人民无法想象的。走在大街上，你都能听到一帮围着小吃摊的人，嘴里喊着：“老板，多加点折耳根哈”！不管是老人还是小孩，都臣服于这个独特的味道之下。从食客满嘴滋滋脆响的声音和一脸满足的表情，足以看得出他们对折耳根是多么的执着和热爱。

贵州人民爱吃折耳根，可以从他们的各种千变万化的吃法窥见一般。折耳根在贵州人的手上，被赋予了更多美食的可能性。

折耳根蘸水：贵州人流淌的血液

蘸水对很多人来说是一个陌生的词汇，只有生活在西南地区的人们才会懂。蘸水在贵州是一个非常独特的存在，它的作用类似于味碟，但是它要比味碟更加的独特。说它独特是因为它非常朴素，只有盐、糊辣椒、酱油、折耳根、香葱之类的普通食材。没有北京涮羊肉的芝麻酱，也没有花生碎，也不用耗油。贵州人是不吃芝麻酱的。在他们的眼中，蘸水是要加汤的，当然也是要必须加上折耳根的。折耳根配上烧糊的辣椒面，那是蘸水的灵魂，也是一桌美食的点睛之笔。

折耳根蘸水

折耳根切成小段，舀上两勺加在蘸水碗碟里，和葱花、酱油、盐、糊辣椒一起拌匀，再腌上两分钟，一份地道的折耳根蘸水就做好了。贵州人可以就着一碗蘸水吃任何菜式。不管你是打火锅，还是炒菜，都可以夹着菜往里面蘸，然后在蘸水碗碟里在打上两个滚，以便多吸收一些蘸水的香气，多沾几根折耳根。入口不仅有食材的味道，同时也充满着折耳根的香气，咬起来口腔滋滋作响，满口生香，这一刻味蕾被激活起来，点燃了全场。在困难年代，一碗蘸水配上白米饭，那是最原生态的美味。折耳根蘸水那是贵州人流淌的血液。

凉拌折耳根：美味的最高礼遇

凉拌折耳根是吃折耳根的最高形式，只有凉拌才能对这一美味的致以最诚挚的敬意。凉拌是最好的保留折耳根原味的形式。现挖的折耳根，白脆欲滴，轻轻一掐就会断，洗净泥土，减掉根须，掐掉叶子，切中长段。然后放入糟辣椒，香菜，葱花，搅拌腌制10分钟，美味即出。

凉拌折耳根

凉拌折耳根一定要用贵州的糟辣椒，没有糟辣椒的凉拌折耳根是没有灵魂的。我有时候在想，贵州人爱吃折耳根可能是因为贵州产糟辣椒的缘故，又或者贵州爱吃糟辣椒，是因为遇到了折耳根。总之，到底是谁因为谁而存在，已经分不清楚，只知道这俩在一起，就升华了彼此，是绝配。

每当春天来临，你就会看到贵州的山坡上，三五结对，背着背篓，扛着锄头，在刨土挖坑，那不是在修地球，那是他们在挖折耳根。大自然对人类的馈赠，只有当地人知道，也只有他们最懂得。

折耳根炒腊肉：火星撞地球

折耳根炒腊肉是一道贵州名菜。腊肉和折耳根是贵州人家中常备的食材，当两者结合在一起的时候，那就是火星撞地球，香味四溅。

折耳根炒腊肉

晶莹剔透的腊肉在锅中炒出少许猪油，然后下入贵州特有的糍粑辣，也可加入少许豆瓣酱，炒出红油，炒出香味，然后下折耳根一起爆炒，在热油之中，折耳根的“草根”气味融入腊肉之中，腊肉的“烟火气”又包裹着折耳根。吃起来腊肉的肥腴加上折耳根的爽脆异香，让人久久回味无穷。

折耳根配一切

在贵州的大街小巷中，各种小吃琳琅满目，但也都会看到折耳根的身影。米豆腐、丝娃娃、恋爱豆腐果、洋芋粑粑等等，都会放上折耳根。当口中的食物索然无味的时候，折耳根便挺身而出，为之添香。折耳根的加入，为各种美味打开了美食江湖的一席之地。

折耳根小吃

当老伯妈们外出旅游，除了带辣椒酱外，也要带上一瓶腌好的折耳根。只有背上家乡的味道，在他乡才能吃得下饭。异乡的游子，在北京、在上海、在深圳都会不时的叫家里人寄上一捆折耳根，那是家乡的味道，也是对家乡的思念。

食臭是门玄学

折耳根对于很多外地人来说，是臭的，但是对于贵州人来说，那是充满诱惑，无力抵挡。

在“食臭”这件事上，有自然臭和发酵臭两种，自然臭如折耳根、香菜、芹菜。发酵臭有臭豆腐、螺蛳粉、臭鳜鱼、臭冬瓜、臭苋菜梗。这些“臭”名昭著的美食，没有最臭，只有更臭。但是正所谓甲之蜜糖，乙之砒霜，有的人爱得要死，有的人恨得要死。臭与香往往只是一线之隔，有的人以前不吃，但是现在却吃得津津有味。

曾经，我在网上看到一个故事，说是一个中国人在意大利，因为煮了一碗螺蛳粉，被隔壁的意大利人报警举报。说怀疑他在家吃屎，怀疑他家有生化武器，最后被罚了40欧元。真是让人哭笑不得，我想要是意大利人吃螺蛳粉，他们会觉得这是天大的误会。

螺蛳粉

在汪曾祺老先生的《五味》中介绍了多种江南“臭食”：

“除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子‘臭卤’。腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤’。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。”

汪曾祺老先生是饮食大家，自然知道“臭食”含有的美味哲学。人类味觉，五味杂陈，香有香的美，臭有臭的玄学。

有西方营养学家提出过，发酵食品是饮食的最高境界。很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。臭，其实也是人类饮食的最高境界之一。

在食臭这件事上，你爱臭豆腐，他爱野香芹，我爱螺蛳粉，其实我们都一类人，只是贵州人民爱折耳根罢了，今夜我们都是贵州人。

我爱这片土地爱得深沉

如果当你有一天，你到了贵州，可能你会看到这样的一幅画面：

在炊烟袅袅的农家火塘，微风徐来，满屋子烟熏木柴味道，人们围火而坐，嘴巴在享受着美食的同时，眼睛里也会偶尔被烟气熏出了眼泪。

但是，你要问他们为什么哭了。

他们会这么回答你：

为什么我的眼里常含泪水？

因为我对这片土地爱得深沉，

这片土地能生长折耳根啊！

文/饭叔

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