云南人的十种最爱菌,最爱吃的却不一定是松

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每年的6到10月，都是云南人吃菌的季节。目前，虽然还有1个月的时间，云南人吃菌的季节将进入尾声了，但是云南自然条件复杂多样，立体气候十分明显，生态环境及植被类型特别丰富，野生菌种类尤为丰富多样，是我国野生菌资源最为丰富的省份。而且这时候的有些菌种，也开始陆续地降价了，吃货们抓紧时间，好好地去享受今年的“蘑菇盛宴”的尾声吧！

北方人总是把所有的菌类统称为蘑菇，其实在云南人眼里，菌子跟蘑菇的区别，比火星和金星的距离还要远。吃菌季节，没有菌子的6到10月不值得度过。小编在云南已经生活三年了，吃了最少不下40几种菌，现在精选出来10种菌，以飨大家。

种类最多的菌——鸡枞

鸡枞应该是云南最鲜美的菌种了，种类众多。把云南掀起来，可见20种鸡枞，占据全世界40种鸡枞半壁江山，而分布面积，不到百分之十，“鸡枞集中营”毫不夸张。鸡枞是云南较早出现于文人视野的野生菌，如大半生流放云南的明代状元杨慎的笔记中，就记载了当地人盐熬鸡枞为酱佐餐的情况，还扯到天气说：“鸡枞雷雨天晴后大发。”鸡枞，味道甘甜并且爽口，那种味道令人倾心。据说明朝皇帝朱由校，每次吃鸡枞，都偷偷独享，甚至皇后都别想分一杯羹。鸡枞可以单独成席，在云南有人用鸡枞做了四五十道菜，不论何种烹调手法，都不能改变鸡枞的鲜美。

在云南语境中，鸡枞一词，越过实物，傲然从“以形补形”原始直觉，升华成一句脏话，比如你听到云南人对你说“说个鸡枞啊”，意思就是和“说个屁屁啊！”差不多。有空大家去看看《追凶者也》，里面也有“你个大鸡枞”的话。

昂贵的菌——松茸

小编第一次知道松茸，是在《舌尖上的中国》。后来拜托香格里拉的朋友买了几次，松茸的价格那就是一个“高贵”。然而在云南人的眼中，松茸却是很低贱的。云南当地人把松茸叫作“臭鸡枞”，以前很少有人食用。好多人以为松茸是云南独有的，现在甚至已经成了云南的特产名片之一。

事实上，松茸在中国的产地分布很广，四川、东北、西藏都有出产，而云南的产量最高。这些年因为品质最高的松茸出口到日本，就将这个“臭鸡枞”的价格，炒的非常之高。不过说实话，小编在云南吃得最好吃的松茸，不是炖汤吃，而是直接切片生吃，蘸点芥末带点味道，就可以感觉到一种原始的森林气息了。

土里土气的菌——干巴菌

干巴菌这个名字，听起来十分的土气，样子也是丑陋得很，干巴巴的。一看就是个“矮矬穷，”实际上人家土豪着呢。其身价不凡，每公斤要千元左右，如果遇到干旱，身价还要飙涨。

因为，物以稀为贵。干巴菌只长在松林下面，即使是在云南有多地生长，但是也是产量稀少，目前都没有实现人工栽培。北方的松林也有分布，据说齐齐哈尔的干巴菌是用来喂猪的。不过在云南人的餐桌上，却是一菌难求。在野生食用菌中，干巴菌是最具独特风味的一种，其菌香浓郁，嚼味鲜甜，滋嫩，回味醇香悠长。吃起来有一股牛肉的香味，甚至比好多肉都好吃！

有仙气的菌——竹荪

竹荪是一种寄生在竹子根部的菌类植物，也是一种可以食用的高营养食材，它被人们称为山珍之花和真菌之花，这种食材具有浓郁的香味，味道特别鲜美。在全世界都有分布，但是云南昭通的竹荪，最为有名气，自古就被列为“草八珍”之一。

它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“菌中皇后”。

流奶的菌——奶浆菌

奶浆菌，不管触碰哪里，只要弄破，都会流出像牛奶的汁液，生吃都没有关系，奶浆菌味道甜甜的、脆脆的，汁水也很多。还有一种吃起来是咸的汁液，那种不可以生吃，云南人经常用来凉拌，不过安全期间，小编觉得还是做熟了吃最好。

奶浆菌子实体富含人体必需氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、钾、铁、核黄素等微量元素。而且味道鲜美，口感香脆，奶浆菌炒、炸、炝、炖、爆均可以，其风味各有特色。

稀少的菌——虎掌菌

虎掌菌是云南比较独特的菌种，滋味不如鸡枞和松茸，但是也有独到之处，有降低人体胆固醇的作用，新鲜的时候味道最好。只分布在云南的楚雄地区的部分山岭，在全国甘肃、新疆、四川有云杉针叶林的地带也有部分野生菌种。有黄、黑两种颜色，黄色的为珍品，小编这个图片是黑色虎掌菌。云南人是不怎么吃这种菌的，叫做“麻母鸡”。挑剔的云南人只吃黄色的虎掌菌。

虎掌菌属于野生菌，所以市场上很难买到，在楚雄也只有少部分山区出产，有道“虎掌金丝面”，先用鸽子蛋和面掸皮切成细丝,再和虎掌菌配成,色泽绚丽,香脆适口。

人人都敢买的菌——青头菌

青头菌，在云南主要分布在滇西，是云南非常普遍的一种菌，基本上人人都敢买，但是云南人吃菌的苛刻，开花的青头菌，在市场上还无人问津，要吃就吃“小骨朵。”配上云南的火腿，不用放任何调味料，加几瓣大蒜，那味道是相当的“板扎”，汤汁下饭超爽。

对于青头菌的汤汁来说，吃起来的味道是非常浓郁的，同时在青头菌中，实际上是有非常多的精华在青头菌汤中的，而且对于青头菌汤来说，青头菌是能够起到清肝明目、舒筋活血功效的。

干菌子也不会被嫌弃的菌——腊肉菌

云南人叫铜绿菌为腊肉菌，看外形觉得，好像有毒，色泽艳丽，轻轻触碰，就容易碎裂，挤压过的地方，呈现一种吓人的青色。在云南中部和西部都有分布，并且都是野生的，不能人工栽培，是一种珍贵的真菌。腊肉菌泡发以后口感也几乎可以达到新鲜菌子的口感，所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。

并且除了味道鲜美可口之外。腊肉菌的吃法也很多，烧、炒、炖、蒸、馏、拌、扒烩、煮汤都可以，特别是配甲鱼、乌鸡、土鸡、肉类等佐料汤，其味更鲜养更丰富。

存在争议的菌——小红菌、大红菌

“红伞伞、白杆杆，大家吃了，躺板板”。这句民谣说的菌，就是这种红菌。在云南地区，大红菌和小红菌存在争议，云南一部分地区的人士都认为，红菌不可食。而在云南普洱地区，大红菌是当地极为知名的美食，普洱的“大红菌煮鸡”，堪称“舌尖上的美食”。红菌可食不可食，要视地域而定，有的地区的红菌可食，有的地区红菌存在争议。

小编建议，为了自己的生命着想，这种菌还是不要轻易地去尝试，本文是不做推荐的，也不建议大家食用。

江湖杀手的菌——见手青

云南本地人吃菌中毒的新闻，往往吃的就是这个菌。“见手青”，这个名字更像是江湖杀手，因为一沾手伞柄就变青。这个菌子名声赫赫，因为有微毒，如果料理不好就会“见小人”。所谓见小人，是一种不可逆的神经损伤，千万不要刻意尝试，这是一种非常痛苦的体验。这两年因为“见小人”这一个传奇体验，“见手青”忽然很红。所以在烹饪和料理的时候，切记切记，一定要熟透。

最云南的吃法是：把牛肝菌洗净、切片，准备好皱皮辣椒和蒜头，热锅里放一点猪油，将牛肝菌爆炒。炒熟炒透，就可以出锅。

写完这10种菌，小编居然有一种胆寒的感觉，我在云南经历了什么，吃完这些有毒的菌，小编居然还能在这里写文章给大家看。尤其后面这三种菌，“青头菌”、“红菌”、“见手青”，都是存在一些争议的菌种。

因此，最后温馨提示，本文只是个人观点，不要轻易尝试。

大家还吃过云南的那些菌呢？不妨在讨论区留言，大家探讨一二！

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