有趣的科学冬天火锅为什么总有办法

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钱江晚报·小时新闻记者章咪佳

前几天有人给作家许知远写信，问：“青年一代面对各种挑战，有什么好的缓解方法？”

这么一个够思想家写一本书的问题，许先生没有给出青年渴望的答案，不过他比往常客气地由衷地说了一句：“吃火锅是个很好的缓解方法。”

我想起年春天，那个最糟糕的春季，封闭管理还没有完全解禁，特别是在高校里，同学们不能够随意出校。传说吧，有个大学生，如此这般地翻出学校的围墙，还在环绕校园的河塘里游了好一路。

干嘛去呢？吃了一顿火锅。

火锅怎么有这么多办法？

合家欢

中国火锅热闹，吃起来人多热闹，吃的食物也热闹——大杂烩，到齐。

有一种说法讲，大杂烩火锅是李鸿章先生发明的。我没有查到出处，但是看到李先生的籍贯是安徽，觉得有可信度。

安徽最出名的“合家欢”火锅（一品锅），顾名思义，全家老小齐聚一堂，一层一层荤的素的码起来，团聚的幸福油然而生。

不论到地球哪个角落，这一口锅都让中国人格外怀念。

十多年前我去日内瓦，当地人带着去吃瑞士著名的fondue，在那里听说了一个火锅的故事。

这种食物在中文里通常译作“奶酪火锅”，食物裹着芝士，一个锅子煮着吃，中国人自然十分乐于将它归于火锅门类。

有一群中国留学生去吃fondue，一看菜单好单调哦：“芝士甲、乙、丙、丁，食物基本是各种法棍，水果……”于是他们要求能否点上菌菇、蔬菜、肉、海鲜……通通加入锅中煮起来！

结果——“渴望火锅团”被请出了餐厅。

吃fondue在瑞士被认为是很正式的活动，店里的食客多着正装用餐。行事有板有眼的瑞士人当真认为：你们这么个点法，是来捣乱的。

此火锅，非彼火锅。

哪怕吃上中式火锅，也有不买账的。

年，英国食评家杰伊·雷纳（JayRayner）在伦敦一家自助火锅店试吃了中国火锅，一通抱怨：

“把牛肉片、鱼丸、香菇、方便面放进去，涮出的东西很快就一个味儿了，满嘴都是‘不够优雅’的咸辣味……我最后嚼了点碎豆腐，剩下的一些尝起来就像鞋皮。”

我一边在想：咦，鞋皮是什么味道？一边看着这些食材的字眼，想到一锅“咕噜咕噜”的锅底，就充满了“不要优雅”的动力。

不是我一个人有这股劲儿。也是在年，中国网友已经开始未雨绸缪，讨论空间站涮火锅的方案了——

航天员甲：“我想吃火锅。”

航天员乙：“你咋不上天呢？”

航天员甲：“这不是在天上吗？”

知乎网友注脚此方案的意义：“即便现在这个方案无用，以后火星移民计划呢？我们的目标是星辰大海，漫漫征途，火锅为伴。”

热烈

英国美食家嫌弃的“不优雅”的咸辣味，正是中国人热爱的火锅精神之一。

我有个朋友是湖北人，我们有空常常一起吃饭；每当想不好方案时，吃火锅总没有错。但有一天他特别说了一句：“潮汕火锅不吃，没味儿。”——他知道我肯定在搜牛肉火锅。

朋友是很有绅士风度的人，不是实在不能接受不太会提这么具体的要求；后来大家聊起热烈的重庆火锅文化，我明白一些个中缘由。

收藏家马未都先生第一次去重庆吃麻辣火锅（大约是、90年代），被两件事情震慑：

那是盛夏，那会儿也没有空调。重庆人照样吃火锅，热火朝天地吃，光着膀子大汗淋漓地吃，谁也不认识谁安之若素地吃——本地人叫“光巴胴火锅”。

“我想我好歹是个文化人，不能脱衣服。”结果马爷一斯文，肉也没吃着——那火锅器，是一种有格子的锅，你可以想象差不多九宫格吧。

马未都不了解锅的行情，搞不清这其实只是上面一层有格，底下是通的。“一涮，肉没了！”——跑隔壁“屋”里去了。邻座的哥们一筷子起来就给吃喽。

哑口无言。“这锅讲究的是不能离开这格儿。”

也真的哑口无言了，被辣的，“眼泪鼻涕一块儿流。”——重庆牛油锅，全是红的，没有“鸳鸯”。

那时候重庆人还讲究不换锅底，改天过滤一下点热了继续涮。美食家陈晓卿说，这是有道理的：“香味分子随着时间的推进，会不停地分解，这就是百年老汤的秘诀。”

“哪怕是去清汤汤底的店，你晚半个小时去，肯定赚了。汤底不停地加热，更香了。”

重庆火锅又是最亲民的。年代，“一拖三”就在全国闻名，素菜一块，荤菜三块（现在据说还有不少“四拖二”），这恐怕是羊肉牛肉锅，都难做到的。

一百多年前火锅得享大名时，重庆江边的苦力，以“下脚料”作食材。当时江边也是屠宰牛羊的场所，辛勤劳作纤夫们就加工动物杂碎，涮着汤底吃。

中国人的智慧恰恰就在其中，先人们能把没有人吃的东西，变成能够食用的至上美味。

比如黄喉，这是牛和猪的主动脉血管——不能直接吃，需要手工一层一层地撕下去，最中间的部分才能吃，是脆的；

比如毛肚，牛的胃——牛有四个胃，只有第三个胃能吃。经过反复消费，普通人都庖丁解牛一般地了解这个部位，叫百叶。

现在也有吃牛第二个胃的，广东叫金钱肚

肚，还有散单、肚仁、大梁，在中国人嘴里，口感都不一样。

京剧大师马连良先生，一生好一口肚仁。这肚仁，是羊的储胃冠状沟——每头羊有这么一条“棱”。但是即便一头百十来斤的大羊，这“棱”也不超过四两。“棱”又可分成三段，最后一段也就大拇指大小。把这块拇指大小的东西，再剥皮去膜，剩下的几钱肉，才是最后下锅的肚仁。

这些食材，都需要花费工夫反复地处理，不然都不好吃。

不胖

火锅的底料，也极其讲究时间，炒制时间越久越好。这程序可能并没有太多技术含量，但是最要工夫的活儿，起码得炒一宿，才能把香味一层一层地炒出来。

时间，是工业代替不了的。这又恰恰是火锅对现代生活烦扰的一种消解。

过去有一个香港美食家问北京的美食家：“涮羊肉怎么吃？”

北京人拿相声大家侯宝林先生的吃法解释——一盘羊肉，“唰”下去，捞着就吃了。

“羊肉不应该一片一片涮的吗？怎么能这么粗暴？”

“那是因为穷，才一片片涮。”

羊肉入水就熟。侯相（杭州话读hēixiàng，传神地表达了心向往之）的人，眼睛发光，恨不得一筷子夹十片肉。

年代，马未都、王朔他们一拨人去涮羊肉，一进门：“一人二斤。”这十个人要了二十斤羊肉，服务员瞠目：“能吃得了吗？”

实打实地全吃进肚子里。

马未都说：“年轻的时候，羊肉吃多少都能化在肚子里。”

哪怕不是人自身纵向比较吃肉能力，就说火锅这种吃法，能比别的炒的烤的烹饪方式，吃下去更多的肉，是完全有共鸣的。为什么？

知乎网友又早就思考过这个问题了——

“用餐时间长。（火锅）一边涮一边吃，中间要等，要调蘸料，要社交……一吃一俩小时，胃对这种一次次微量的刺激，估计是麻木一些的。”

加上食用的是高蛋白物质，与食用碳水化合物相比，其对血糖的影响较为缓慢，饱腹感较差，愉快的火锅时间里，人放松了。

哪怕胃反应过来，好像也不是太打紧。

吃火锅，相对就远离碳水化合物，人（自我感觉）不那么容易吃胖。口腹之欲满足了，心里还不愧疚。

总之，就像西方有