回忆当年,柴锅做饭香

乡间煮饭总带着烟火气。现在大家都用上了电饭锅，烟火气没了，饭总少点香味——锅巴香。把米汤倒入满是锅巴的锅里，搅拌一下，盛起一碗，就点咸菜便觉是人间美味。

把米放在盆里拣出稻粒、石子和老鼠屎，两三遍洗净，便可下锅。不同的米，放水的量不一样，早稻米和糯米要多一点水。米下锅放水后，便麻溜地钻到灶台下，蹲着把引火的茅草放入灶堂里生火。

早年农村做饭，家家户户都是土灶台。台面上两三口锅，两三个热水罐围着火堂合理地摆放着，有的人家灶台上还有一个煮猪食的吊锅，多数是靠近烟囱和灶台口的位置，利用尾火和热风加热猪食，也算是高效利用了能源。每口锅的下方都有一个火堂，火堂下有灰坑，侧上方有烟囱出风口。

生火的好材料有刨木花、干树叶、松针，或者干稻草。梅雨季节，泛潮的枯稻草很难用火柴点着，点着了火也不旺，容易熄灭。火不旺的时候，会对着余火或火星吹气，充足的氧气会让火慢慢地旺起来，这时大多都伴随着黑烟，烟气多的时候呛得人咳嗽、流泪。好不容易点着的火，总是小心翼翼地送进火堂，再慢慢添加柴火，直至烧旺。

煮饭最好是用大火把水烧开，水开后略等一分钟左右时间把米汤烧浓，接着把多余的米汤舀出，留下合适的水米比例——一般是米上略有半指厚的水即可，盖上锅盖，用抹布把锅盖四周围实。

这时，灶台下火堂里改中火，把饭煮熟。饭有没有熟，听声音就知道，等到凝结在锅盖上的水滴落到饭里，听到下小雨的雨滴声时，饭就快好了，等闻到微微的饭香时，就该把火堂里的明火熄灭了，留下红红的炭火即可，在余热的炙烤下饭变得更加的香软。

煮饭的米，口感最好的米是晚稻米，其次是中稻米，最难吃的是早稻米。晚稻米生长周期较长，多在夏季栽种，秋末收获，昼夜温差大，和水果一样，温差使得稻米糖分足、品质好。

早稻一般在4月播种，7月收获，春夏之交天气变化较大，稻禾生长慢，等到6月初稻子杨花抽穗时，如果遇到天寒，稻米的灌浆就会受到影响，稻米的饱满度自然不佳，先天不足使得早稻米的口感差。

早稻收割后接着种晚稻，两季之间，抢收抢种便是要命的“双抢”。长江中下游地区中稻种得少，尤其是在过去稻子产量低的年代，每年要缴纳公粮，农家自然会一年种两茬水稻。

随着打工经济盛行，农村劳动力减少，留守老人开始一年只种一茬水稻了，这样种的时间会推迟些，收获也就早一些，但这些时间都是水稻生长的黄金时间，中稻的产量自然最高。

早年交公粮，一般是不要早稻的，早稻只能留着自家吃。早稻米吃起来粗糙，孩子们不喜欢，不过用来煮粥是不错的。早稻时节，病虫害较少，农药残留少，现在的早稻米又成了香饽饽。

锅上一下，锅下一下，这是农家做饭时身体的轨迹。锅下的事主要是往灶堂里添加柴火。我家在长江边上，地处江滩平地，水好地好，是真正的鱼米之乡，也是经济作物棉花、油菜的好产地。

棉花和油菜的秸秆是当地主要的柴火，经常做饭的人都知道，棉花秆经烧、火旺，麻烦的是棉花秆子硬，弄断扎成柴把子不容易；油菜秆脆，易扎成把，放到灶堂里，嘭的一声，火苗便窜出来了，转眼变成了灰烬，即便如此，也好过烧稻草。

烧油菜秆是不适合需要旺火的炒菜，不然锅上忙炒菜、锅下急添火，会弄的人手忙脚乱。树枝树杈是灶堂里的好材料，比棉花秆好用，农闲的时候，会砍一些树枝、树杈，晒干后留着农忙时使用。

记得年的夏天，长江的水特别大，很多人家在江堤上用树木搭了简易的木棚，以防万一。后来水退了，搭木棚的人家也很少去把木头扛回家，我便和弟弟经常到江堤上弄一些木头回家，劈成柴火，那是记忆以来做饭最愉快的一个夏天。

在灶台下添柴火时，受《西游记》的影响，会眼睛盯着火看，希望也练就一双火眼金睛。练了些时日，发现没有效果，还被火烤得皮肤疼痛难受，便不再干傻事了。添柴火，土话叫“塞火”，我理解也就是把柴塞进火里。

塞火这活，季节不同，感受大不一样。冬天火烤得人暖洋洋的，小孩子是愿意呆在灶堂下的；夏天灶堂下，又热又脏，特别是一扒拉柴火，还弄得一身的灰土残渣，自然不爽；秋天在灶堂下添柴火，可以烧烤一些山芋、花生，倒也快活；春天灶堂下，一般比较干净，冬季农闲的时候，柴火都整成把、打捆码整齐了，塞火倒也清闲。

以前农村人干的苦，可是粮食常常不够吃，多数人家总会在农闲或青黄不接之时，吃一些稀饭、山芋饭、南瓜饭或者其他杂粮饭。现在人说，如今生活条件好了，油水足，饭吃得少，就不缺粮了。解释的对不对不重要，重要的是现在的确食物丰富了，不用饿肚子了。

我是讨厌吃稀饭的，对山芋马马虎虎，对豆角米煮饭倒是喜爱。把长长老豇豆中的米剥下来，炒熟后待饭锅里的水开后，放入豆角米一起煮，等饭好了，盛一碗那味道是极好的。

吃饭要有菜的。在没有大棚蔬菜的时候，菜品还是比较简单的。冬天主要是白菜、萝卜，春天有莴笋、菜苔、蚕豆，夏天比较丰富，有各种瓜类，南瓜、黄瓜、丝瓜、菜瓜，还有青椒、西红柿、茄子、豆角等，秋天有冬瓜、毛豆、小青菜之类的。韭菜、空心菜是菜园子里比较长寿的菜，持续好几个季节，菠菜、胡萝卜、土豆在过去是菜园里比较稀罕的菜。

两季之间，往往因为土地翻种的原因，蔬菜供给便会接续困难，这个时候，一碗咸菜，一碟辣椒酱或一盘豆腐乳便是下饭菜了。农家人，一年四季都是直接从园子里摘菜做饭，至于鱼和肉，那是年节或来客时才有的稀罕物。农忙或青黄不接之际，买点海带或豆腐、豆干也算是奢侈了。

有一样菜不是地里长的，也不是买的，那是鸡鸭下的蛋。暑假在家做饭的时候，我最喜欢做西红柿鸡蛋汤或者丝瓜蛋汤，因为做法简单，方便快捷。夏天的时候，鸡下蛋少，平时积累的鸡蛋到了夏天不够吃。

记得有一次锅里的水都开了，丝瓜也下锅了，就等鸡下的蛋了，烧水前我都去鸡窝看了，老母鸡确实蹲在鸡窝里，可是半天蛋没出来，只好把灶堂里的火熄了等鸡蛋。

菜园子里的菜，经过简单烹炒，加点盐就是美味。有一些难以快速炒熟的菜，为了节省柴火，会煮到半熟后，放到米饭上蒸熟，比如茄子和豇豆。蒸茄子就更省柴火了，把茄子切四瓣，放到米饭上蒸熟，同时蒸好调味料，调味料一般就是油、盐、蒜瓣和辣椒，吃饭时，把茄子和调味料直接放在一起搅拌均匀，便是一道佳肴。

现在也常在家做饭，不同的是，现在啥都不缺，可总感觉饭菜没有以前的味道。做饭时，过去的一些时光也常常浮现眼前，和其他的日子一样，都随着时间的大河流远了，但一些细节，偶尔想来觉得有趣，便记之。

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